Кофейное зерно — это семя плода, кофейной ягоды. Прежде чем его обжарить, нужно удалить мякоть и высушить семя. Способ, которым это делается, называется обработкой и сильно влияет на вкус готового напитка.
Главное
- При натуральной (сухой) обработке сушат ягоду целиком: фруктовый, сладкий вкус и плотное тело.
- При мытой (влажной) обработке мякоть удаляют до сушки: чистый, яркий вкус с выраженной кислотностью.
- Хани-обработка — нечто среднее: на зерне оставляют часть мякоти.
- Способ обработки обычно указывают на этикетке спешелти-кофе.
Натуральная (сухая) обработка
Самый древний метод. Целые ягоды раскладывают сушиться на солнце на площадках или приподнятых сушильных столах и регулярно переворачивают в течение нескольких недель. Зерно впитывает сахара и ароматы плода, что часто даёт фруктовые, винные ноты и плотное тело. Чтобы избежать дефектов, сушка должна быть очень аккуратной.
Мытая (влажная) обработка
Кожицу и мякоть удаляют механически, затем зёрна оставляют ферментироваться, чтобы липкий слой слизи (муцилаж) отделился, после чего его смывают. Чистые зёрна затем сушат. Мытый кофе обычно имеет более чистый и яркий вкус с чётко выраженной кислотностью, позволяющей проявиться характеру региона происхождения.
Хани-обработка (pulped natural)
Кожицу удаляют, но часть или весь липкий муцилаж оставляют на зерне во время сушки. В результате кофе часто получается сладким, с более округлым телом — баланс между натуральным и мытым стилями.
Почему это важно для вас
Если вам нравится фруктовый, насыщенный кофе, попробуйте натуральную обработку. Если вы предпочитаете чистую, свежую чашку, ищите мытый кофе. Обработка — один из самых простых способов исследовать разные вкусы кофе из одного региона.
Частые вопросы
Влияет ли обработка на содержание кофеина?
Незначительно. Обработка в основном влияет на вкус, тело и кислотность.
Почему хани-обработку называют «медовой»?
Название связано с липким, похожим на мёд муцилажем, который остаётся на зерне при сушке, — мёд не добавляют.
Какой метод чаще всего применяют для угандийской арабики?
Угандийскую арабику, например Bugisu, обычно обрабатывают мытым способом, а арабику натуральной обработки также производят и продают под названием «Drugar».
Попробуйте моносорта из Уганды и смеси Saint Darker. Познакомьтесь с Saint Darker.
