Каждая бутылка оливкового масла — результат короткого, но очень бережного пути. Качество готового масла во многом зависит от того, что происходит в часы между сбором оливок и их отжимом.
Главное
- В Эгейском регионе урожай обычно собирают с осени до зимы.
- Оливки раннего сбора дают более зелёное и насыщенное масло, но выход у них ниже.
- Оливки следует переработать как можно скорее после сбора.
- Современные маслобойни извлекают масло механически, с контролем температуры.
1. Выбор момента для сбора
По мере созревания оливки меняют цвет — от зелёного к фиолетовому и, наконец, к чёрному. Ранний сбор даёт масло с травянистыми, горьковатыми и перечными нотами и более высоким содержанием природных фенольных соединений, но из килограмма плодов получается меньше масла. Поздний сбор даёт более округлые, мягкие масла и больший выход.
2. Сбор и транспортировка
Оливки собирают вручную, ручными граблями или механическими вибраторами на сетки, расстеленные под деревьями. Перевозить их следует в вентилируемых ящиках, а не в мешках, чтобы плоды не давились и не перегревались.
3. Мойка и дробление
На маслобойне удаляют листья и моют оливки. Затем их измельчают в пасту — традиционно жерновами, а сегодня обычно металлическими дробилками.
4. Малаксация
Пасту медленно перемешивают, чтобы мельчайшие капли масла соединились. На этом этапе контролируют время и температуру: по правилам ЕС масло с маркировкой «холодное извлечение» должно быть получено при температуре ниже 27 °C.
5. Сепарация
Горизонтальная центрифуга (декантер) отделяет масло от воды и твёрдых частиц. Вторая, вертикальная центрифуга дополнительно очищает масло. Некоторые масла затем фильтруют, другие оставляют нефильтрованными и дают им отстояться.
6. Хранение и розлив
Свежее масло хранят в ёмкостях из нержавеющей стали, защищённых от света, тепла и воздуха, и разливают по мере необходимости. Процесс завершают контроль качества и маркировка.
Частые вопросы
Почему свежее оливковое масло иногда горчит или «перчит»?
Горечь и перечное пощипывание в горле дают природные фенольные соединения, которых больше в маслах раннего сбора.
Как быстро нужно отжимать оливки?
Как можно скорее — в идеале в течение нескольких часов после сбора. Ожидание вызывает брожение и окисление, которые могут привести к дефектам.
Чем отличается фильтрованное масло от нефильтрованного?
Нефильтрованное масло содержит мелкие частицы и может выглядеть мутным. Фильтрация удаляет их и может помочь маслу дольше оставаться стабильным.
Helenida — натуральное оливковое масло с плодородных земель Северной Эгеиды. Познакомьтесь с Helenida.
