Her şişe zeytinyağı kısa ama özenli bir yolculuğun sonucudur. Ortaya çıkan yağın kalitesi büyük ölçüde zeytinlerin toplanması ile sıkılması arasındaki saatlerde yaşananlara bağlıdır.
Öne çıkanlar
- Ege bölgesinde hasat genellikle sonbahardan kışa kadar sürer.
- Erken hasat zeytinler daha yeşil ve yoğun bir yağ verir, ancak verim daha düşüktür.
- Zeytinler toplandıktan sonra mümkün olan en kısa sürede sıkılmalıdır.
- Modern fabrikalar yağı sıcaklık kontrolüyle, mekanik yöntemlerle elde eder.
1. Hasat zamanını belirlemek
Zeytinler olgunlaştıkça yeşilden mora, sonunda da siyaha döner. Erken toplanan zeytinler çimensi, acı ve biberimsi notalara ve daha yüksek düzeyde doğal fenolik bileşenlere sahip bir yağ verir; ancak kilogram başına elde edilen yağ daha azdır. Geç hasat ise daha yuvarlak, daha yumuşak yağlar ve daha yüksek verim sağlar.
2. Toplama ve taşıma
Zeytinler elle, el tırmıklarıyla veya mekanik silkeleyicilerle ağaçların altına serilen fileler üzerine toplanır. Meyvenin ezilmemesi ve aşırı ısınmaması için çuval yerine havalandırmalı kasalarla taşınmalıdır.
3. Yıkama ve kırma
Fabrikada işçiler yaprakları ayıklar ve zeytinleri yıkar. Ardından fabrika zeytinleri — geleneksel olarak taş değirmenlerde, günümüzde genellikle metal kırıcılarda — kırıp hamur haline getirir.
4. Malaksasyon (yoğurma)
Sonra makineler hamuru, küçük yağ damlacıkları birleşsin diye yavaşça karıştırır. Bu aşamada üreticiler süre ve sıcaklığı kontrol eder. AB kurallarına göre etiketinde “soğuk sıkım” yazan yağı 27 °C’nin altında elde etmek gerekir.
5. Ayrıştırma
Yatay bir santrifüj (dekantör) yağı sudan ve katı maddelerden ayırır. İkinci, dikey bir santrifüj yağı daha da arındırır. Ardından üreticiler bazı yağları filtreler; bazılarını ise filtresiz bırakıp dinlenmeye alır.
6. Depolama ve şişeleme
Son olarak üreticiler yeni yağı ışık, ısı ve havadan uzakta, inoks çelik tanklarda depolar ve ihtiyaç oldukça şişeler. Kalite testleri ve etiketleme süreci tamamlar.
Sıkça sorulan sorular
Taze zeytinyağı neden bazen acı veya yakıcı olur?
Acılık ve boğazdaki biberimsi yakıcılık, erken hasat yağlarda daha bol bulunan doğal fenolik bileşenlerden kaynaklanır.
Zeytinleri ne kadar sürede sıkmalı?
Mümkün olan en kısa sürede — ideal olarak toplandıktan sonraki saatler içinde. Bekletmek, kusurlara yol açabilen fermantasyon ve oksidasyona neden olur.
Filtreli ve filtresiz yağ arasındaki fark nedir?
Filtresiz yağ ince partiküller içerir ve bulanık bir görüntüsü olur. Filtreleme bunları uzaklaştırır; ayrıca yağın daha uzun süre stabil kalmasına yardım eder.
Helenida, Kuzey Ege’nin bereketli topraklarından doğal zeytinyağı sunar. Helenida’yı keşfedin.
