В любом супермаркете на полке стоит несколько видов оливкового масла. Различия между ними — не только маркетинг: международные стандарты определяют каждый сорт по способу производства и измеримым показателям качества.
Главное
- Масла категории Virgin получают только механическим способом, без химической обработки.
- У оливкового масла Extra Virgin (нерафинированного высшего сорта) свободная кислотность не выше 0,8% и нет органолептических дефектов.
- Для оливкового масла Virgin допускается кислотность до 2,0% и незначительные дефекты.
- Надпись «оливковое масло» без уточнений обычно означает смесь рафинированного масла и масла Virgin.
Как определяются сорта
Стандарты, например Международного совета по оливкам (IOC), Европейского союза и Пищевого кодекса Турции, классифицируют оливковое масло по химическим показателям (например, свободной кислотности и перекисному числу) и по органолептической оценке обученной дегустационной комиссии.
Оливковое масло Extra Virgin
Высший сорт — оливковое масло Extra Virgin (нерафинированное высшего сорта). Его получают только механическими методами, свободная кислотность (в пересчёте на олеиновую кислоту) не превышает 0,8 г на 100 г, а во вкусе должна ощущаться фруктовость без органолептических дефектов. Именно в этом сорте лучше всего сохраняются аромат и природные вещества оливок.
Оливковое масло Virgin
Его также получают механическим способом, но допускается свободная кислотность до 2,0% и лёгкие органолептические дефекты. Это по-прежнему натуральное масло, но с менее выраженным профилем.
Рафинированное масло и «оливковое масло»
Масла, не соответствующие стандартам Virgin, можно рафинировать, чтобы устранить дефекты. При рафинации теряется и большая часть аромата. Продукция с надписью просто «оливковое масло» обычно представляет собой смесь рафинированного оливкового масла и масла Virgin с мягким вкусом.
Масло из оливкового жмыха (Pomace)
Его извлекают с помощью растворителей из твёрдого остатка (жмыха), который остаётся после отжима, а затем рафинируют. На этикетке оно должно быть чётко обозначено как масло из оливкового жмыха.
Как читать этикетку
- Найдите точное название сорта.
- Проверьте дату сбора урожая или розлива и срок годности.
- Обратите внимание на информацию о происхождении и данные производителя.
- Выбирайте тёмное стекло или жестяную банку — они защищают масло от света.
Частые вопросы
Чем ниже кислотность, тем вкуснее масло?
Свободная кислотность — показатель качества, связанный с состоянием оливок и переработкой, а не вкус, который можно почувствовать. Более низкие значения, как правило, говорят о здоровых плодах и бережном обращении с ними.
Что означает «холодное извлечение»?
По правилам ЕС обозначения «холодное извлечение» или «холодный отжим» указывают, что масло получено при температуре ниже 27 °C, что помогает сохранить аромат.
Подходит ли оливковое масло Extra Virgin для готовки?
Да. Его широко используют для обжаривания и запекания, а также в сыром виде — для заправок и завершения блюд.
Helenida — бренд оливкового масла Helen Ida из Северной Эгеиды. Познакомьтесь с Helenida.
